Oxydation du jambon ibérique

Oxydation du jambon ibérique

Marques d’oxydation dans un jambon ibérique, pourquoi?

Notre jambon ibérique est enfin arrivé à la maison et en suivant les conseils de découpe, nous attaquons enfin notre pièce. Surprise, après de nombreuses tranches découpées et la moitié de notre jambon entamé, il apparaît un petit orifice dans la viande avec une couleur verdâtre autour. Qu’est-ce et que faire ?

D’où provient la couleur verdâtre de mon jambon ibérique ?

Lors du séchage et avant sa vente, le jambon est contrôlé extérieurement et intérieurement pour vérifier que le processus de séchage ne souffre aucun problème.

Le jambon est contrôlé intérieurement grâce au « calage » : Un expert prend une pièce d’os en forme d’aiguille et la plante à divers endroits dans le jambon en humant l’os entre chaque piqure pour déceler une odeur anormale. Ce procédé permet de vérifier l’état de séchage du jambon et de déceler toute anomalie. En retirant la « cale » du jambon (l’aiguille en os), un trou est créé dans le jambon, depuis l’extérieur jusqu’à l’intérieur de la pièce. Ce trou est refermé avec de la graisse pour éviter toute contamination extérieure.

Rarement, de l’air arrive à s’infiltrer par cet orifice et un processus d’oxydation de la viande commence, occasionnant une couleur verdâtre localement dans le jambon.

Mon jambon ibérique est-il impropre à la consommation ?

Pas de panique ! Les marques d’oxydation étant assez rare, il est normal d’avoir des doutes lorsqu’une telle chose nous arrive à la maison. Votre jambon ibérique est cependant tout à fait propre à la consommation, ces petites zones d’oxydation (si elles apparaissent), peuvent donner un goût rance à la viande, il est donc important de les retirer pour ne pas les mélanger avec les tranches saines. La qualité de votre jambon n’en est cependant pas affectée, l’oxydation étant un processus naturel localisé à cause d’un contact avec de l’air, la zone non affectée autour aura toujours cette saveur que vous recherchez lors de l’achat de votre jambon ibérique.

Ajouter le jambon ibérique à son alimentation : Tout ce qu’il y a à savoir à continuation

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