Le jambon ibérique de Jabugo, que devons-nous savoir?

Il ne doit pas être confondu avec le jambon serrano, obtenu dans les mêmes conditions et souvent aux mêmes endroits, mais à partir de porc blanc. Les porcs ibériques sont élevés dans les montagnes (sierra en espagnol) de l’ouest de l’Espagne, où ils trouvent le meilleur climat (sec et frais), et s’alimentent librement, essentiellement de glands.

Sont spécialement connus les jambons ibériques produits dans les sierras andalouses, particulièrement à Aracena et à Jabugo (province de Huelva), à Guijuelo (province de Salamanque), à Los Pedroches (province de Cordoue) et à Trevélez (province de Grenade). On connaît également le jambon portant l’appellation d’origine « Dehesa de Extremadura ».

Le jambon ibérique est régularisé par le décret royal 1083/2001 du 15 octobre 2002 et le décret royal 1469/2007 (pdf) du 2 novembre 2007.
L’AOC jamón ibérico (denominación de origen jamón ibérico – Dénomination d’Origine) est réservée aux jambons issus de porc ibérique. Ce sont des races à robe noire ou à onglons noirs que l’on appelle non officiellement pata negra, « patte noire ». Ce terme n’est pas officiel car d’autres races de porcs ailleurs en Europe ont une robe noire ou des onglons noirs et ne sont pas pour autant de race ibérique. Les jambons ibériques connaissent par contre des AOC localisées selon qu’ils viennent de Huelva Jabugo, Extremadura, ou d’autres terroires autorisés à exploiter une AOC liée non seulement à la race ibérique mais aussi à une variété locale de cette race.