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Le jambon ibérique provient de porcs dont la pureté de race est d'au moins 50% (la mère est toujours 100% ibérique), et jusqu’à 100% ibérique. Les techniques utilisées pour son élevage ainsi que son alimentation varient. Dans le cas du Pata Negra Bellota, l’alimentation comprend entre autre des glands de chêne. 

Le jambon Serrano provient quant à lui d'un porc 100% race « cochon blanc » (Landrace et Duroc sont les races les plus communes). Les porcs sont élevés de manière intensive et sont nourris exclusivement avec des aliments prévus pour ce type d’élevage, généralement des aliments industriels. 

Jabugo est l'une des quatre zones de production du porc ibérique, il s’agit du berceau du jambon. L’industrie du jambon à Jabugo est la plus ancienne des 4 appellations d'origine, elle conserve toujours son caractère traditionnel. 

Le terme jambon Jabugo est exclusif aux jambons natifs de cette région, tandis que le terme ibérique désigne une qualité de produit qui se retrouve dans les 4 zones de production. Les trois autres zones de production sont Guijuelo dans la région de Salamanque, Los Pedroches dans la région de Cordoue et La Dehesa, dans la région d´Extremadure.

Pata Negra est un terme purement commercial qui fait référence à la couleur du sabot de la plupart des porcs ibériques, mais pas à tous, car il existe des variétés de blondes et de rouges à l'intérieur de cette race. 

Historiquement, ce terme a été lié sur le marché à la plus haute qualité, raison pour laquelle le nouveau règlement sur la qualité du jambon ibérique, reconnaissant son lien commercial avec la qualité, a limité son utilisation à la plus haute qualité de jambon: le Jambon Ibérique 100% Bellota.

En d'autres termes, depuis 2014, Pata Negra est identique à Jambon Ibérique 100% Bellota.

Pendant la phase de croissance, le cochon a besoin d'un autre type d’alimentation que le gland de chêne pour se développer. Généralement, lorsque leur poids atteint de 80 à 105 kilos, les animaux commencent à paître en plein air, où ils constituent environ 60% de leur poids en glands de chêne et en herbe.

Les porcs Alba Romero quant à eux commencent leur vie en plein air dans nos pâturages beaucoup plus tôt, lorsque leur poids atteint environ 50 kg. Ainsi, la part d’alimentation naturelle et la part de gland de chêne (bellota) est beaucoup plus élevée. La réglementation confère ainsi à ces produits un label particulier.

La « montanera » est la dernière phase de l’élevage du porc. Les animaux évoluent alors en liberté dans un environnement composé de chênes et de pâtures. 

Leur activité physique est prononcée et ils se nourrissent de glands de chêne et d’herbe. La « montanera » commence en octobre pour se terminer en février.

Chacune des parties du porc ibérique a un goût différent et par conséquent la palette a un goût différent du jambon. La palette contient moins de graisse intramusculaire et plus de graisse sous-cutanée que le jambon, ce qui, combiné à un processus de traitement et séchage de durée différente, donne lieu à une saveur différente. Préférer l'un ou l'autre est une question de goût.

L’os représente une proportion allant de 30% pour un jambon à 40% pour une épaule, sur le poids total. L’os peut être utilisé pour agrémenter bouillons et ragoûts.

Une quantité importante de graisse dans le jambon ibérique ne doit en aucun cas vous faire douter de sa qualité. Les graisses sont abondantes dans tous les jambons, le produit à consommer n’atteignant que 50% (40% dans le cas des épaules) de la pièce.

Le reste correspond à des déchets (restes de graisse, os, sabot, etc.). Le porc, animal monogastrique, ne transforme pas les graisses, mais les accumule, de sorte que la graisse provenant du gland s'accumule dans ses pattes.

Cette graisse, en lien avec les processus subis lors de la maturation dans le séchoir, est celle qui donnera la saveur caractéristique et unique d'un jambon bellota (de gland).

Une pièce qui n'a pas acquis suffisamment de graisse grâce aux glands n'aura pas la qualité attendue.

Pata Negra est un terme purement commercial qui fait référence à la couleur du sabot. La plupart des porcs ibériques ont un sabot de couleur noire, mais il existe des variétés à sabot blond ou rouge à l'intérieur de la race ibérique.

Historiquement, ce terme est synonyme de très haute qualité, raison pour laquelle le nouveau règlement qualité du porc Ibérique a limité son utilisation aux jambons ibériques de la plus haute qualité, à savoir le Jambon Bellota 100% Ibérique.

En d'autres termes, depuis 2014, l’appellation « Pata Negra » est identique à « jambon Bellota 100% Ibérique ».

Les parties correspondant à la peau (écorce) et la couche externe de graisse (de couleur jaunâtre) constituent la protection naturelle de votre jambon lors de sa conservation.

Cependant, elles doivent être enlevées correctement préalablement à la coupe de vos tranches car elles diminuent les qualités gustatives du produit. Il est normal que le goût des tranches soit affecté si le nettoyage préalable à la découpe des tranches n’est pas effectué correctement.

Ce sont des cristallisations formées principalement par un acide aminé appelé tyrosine, qui apparait lors de la dégradation des protéines.

Ces cristallisations ne sont pas nocives du tout. Elles sont au contraire généralement un signe de séchage et de maturation optimaux.

Extérieurement, il est assez difficile de savoir si le porc a été nourri uniquement avec une alimentation naturelle comprenant des glands de chêne ou s'il a été nourri avec des aliments industriels.

Vous pouvez cependant vous faire une idée en touchant le gras du jambon. Plus il est souple, plus il est probable qu'il s'agira d'un véritable « bellota ».

Un mythe populaire affirme que les jambons issus de la jambe droite sont préférables, car il s’agirait de la jambe sur laquelle repose normalement le cochon. 

C’est totalement faux ! L’animal répartit son poids indifféremment sur ses deux pattes et il n'y a pas de différence de qualité au niveau du produit final.

Chaque pièce du porc « ibérique » possède un goût différent, par conséquent l’épaule offre des saveurs singulières comparées à celles du jambon. L’épaule contient moins de « graisse intramusculaire » et est moins « persillée ». 

Cependant, elle contient plus de graisse sous-cutanée que le jambon. Ces différences, combinées à un processus de séchage et d’affinage de durée différente, donnent à ces pièces des saveurs différentes. Quant à savoir laquelle des deux est la meilleure, c'est une affaire de goût !

Cela dépend du mode de conservation, du type d'emballage et de la qualité de l'emballage. Conservé au frigo et à l'abri de la lumière le processus d'oxydation est plus lent et la durée de vie du produit peut atteindre au moins 8 à 10 mois.

La différence de prix entre épaule et jambon est principalement due à la durée de séchage et d’affinage. L’épaule est affinée pendant une durée de 22 à 24 mois, tandis que le jambon subit un processus d’affinage d’une durée comprise entre 36 et 54 mois !

Pas nécessairement, chaque jambon nécessite un temps d’affinage différent en fonction principalement de sa race, de son régime alimentaire, de son poids, et également de l'emplacement où il a été placé dans notre séchoir. Au-delà de la simple durée, la technique d’affinage elle-même joue un rôle prépondérant. 

Un jambon 100% ibérique « bellota » demandera en moyenne un affinage de 36 mois, contre 18 à 20 mois pour un jambon issu de porcs croisés. De même, les jambons de petite taille nécessiteront un à deux mois de moins que des pièces plus volumineuses pour atteindre la maturité idéale.

Le jambon et l’épaule peuvent être conservés à température ambiante, dans un endroit sec et ventilé, à l'abri des mauvaises odeurs, en prenant soin de ne pas les exposer à des températures extrêmes.

La zone exposée après la coupe doit être recouverte avec la peau et la graisse extérieure du jambon même afin de l'empêcher de se dessécher et de perdre son arôme et sa saveur.

Le jambon ou l’épaule tranché doit être conservés au réfrigérateur, sous un film pour l’isoler des odeurs que produisent les autres aliments. Les deux doivent être consommés à température ambiante. N'oubliez pas de sortir les tranches du réfrigérateur vingt minutes au moins avant leur consommation car le froid a un effet négatif sur la saveur et la texture du produit lors de sa consommation.

La prolifération de moisissures est généralement causée par un excès d'humidité dans l'environnement de conservation. Dans tous les cas, les moisissures et les levures se développent naturellement en petite quantité dans « l'écorce » du jambon au cours de son traitement et du séchage. 

Pour éliminer l'excès de moisissures et si le jambon est encore entier, il suffit de le brosser légèrement et d'appliquer sur la peau du jambon une fine couche d’huile de tournesol ou d'olive, impérativement neuve.

Non, ce n'est pas le cas ! Cependant, à partir du moment où l’animal atteint sa maturité sexuelle (8 à 9 mois), sa viande peut prendre un goût désagréable, avec des saveurs ammoniaquées ... sauf si ce dernier est stérilisé. 

Ces arômes indésirables sont beaucoup plus prononcés chez les mâles que chez les femelles, où ils sont à peine perceptibles. Les porcs ibériques, mâles et femelles sont TOUJOURS stérilisés, car ils sont abattus après 18 à 24 mois de vie. 

En revanche, le porc blanc utilisé pour élaborer le jambon Serrano n'est pas systématiquement stérilisé.

En pratique, avec des races dont l’animal grandit rapidement et une alimentation industrielle optimisée, le porc blanc est généralement abattu après 6 ou 7 mois de vie, avant d’avoir atteint sa maturité sexuelle.

A l’opposé, les animaux élevés sous le cahier des charges « ibérique » doivent être stérilisés car leur élevage plus naturel et respectueux produit des animaux qui ont besoin de 18 à 24 mois pour atteindre leur poids d'abattage.